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오렌지노상자/자취요리

말고기 스테이크 맛이 궁금하시다면 보세요


흑돼지고기를 파는 식당 중 말고기 육회가 있는 곳들이 있죠. 별미이지만 자주 접하기 힘든 고기 중 하나가 말고기인 것 같습니다. 그런데 말고기도 식용으로 적합하지 않은 식용경주마가 사용되기도 해서 잘 알아보고 구매해야 한다고 합니다.


그래서 무항생제 식용마를 사용하는 프롬제주 말고기로 결정! 스테이크용 고기입니다.



말고기는 살짝 익혀야 부드러운 맛을 살릴 수 있다고 하네요. 소고기 스테이크는 나름 자신이 있는 분야이니 말고기 스테이크도 한 번 잘 구워봐야겠습니다.

진공포장된 500g 말고기 스테이크를 개봉해봅니다.



신선한 말고기의 모습! 실온에 조금 꺼내둬야 레어로 익혀도 안쪽이 익지 않고 차가운 상태로 남는 걸 방지할 수 있어요. 그래서 저는 스테이크를 하기 전에 해동도마에 올려두고 겉면의 수분을 키친타올로 톡톡 두드려 제거합니다. 



소금을 뿌려두면 삼투압 현상 때문에 수분이 더 잘 빠져나오니 이렇게 미리 뿌려둡니다. 코스트코 갈릭솔트를 촵촵



지방이 너무 부족해보여서 스테이크를 하기에 괜찮을지 걱정했는데 한 면이 이렇게 지방으로 되어있어서 이 쪽을 먼저 시어링하면 되겠다 싶더라고요. 그리고 이 두께... 사실 일반적인 스테이크로는 너무 두껍습니다. 하지만 전 나름 자신이 있으니 이대로 통으로 굽기로!!



그렇게 약 한시간 동안 해동 도마에서 실온과 비슷한 온도로 만들고 수분도 제거한 채로 무쇠팬 작업을 해줬습니다. 사용하기 전에 팬에 불을 켜고 아마씨유로 살짝 닦아낸 다음 달궈진 팬의 뒷면을 흐르는 찬물로 냉각시켜 고기가 붙지 않는 적합한 상태로 만들어줬습니다.


이제 다시 팬에 불을 켜고 온기가 잘 퍼진 후 올리브유와 식용유를 섞어 충분히 둘렀습니다. 이제 스테이크를 조심스레 올려두면 치이익 소리와 함께 주방이 연기로 퍼집니다 ㅋㅋㅋ



홈파티에 초대한 지인들이 도착하더니 기겁을 합니다. 익숙한 저는 연기는 금방 뺄 수 있으니 걱정 말라고 했지만 견디기 힘든가봅니다들. 사실 스테이크 제대로 하면 가정용 렌지 후드로는 좀 역부족 ㅠㅠ 모터 강력한 걸로 달고 싶지만...



모든 면을 골고루 시어링 해줍니다. 두꺼운 스테이크라 옆면을 시어링하기 수월합니다. 



아주 잘 구워지고 있죠. 스테이크 굽는 냄새가 말고기나 소고기나 크게 다르지 않은 것 같습니다. 



모든 면 시어링이 끝난 뒤엔 래스팅을 해줘야하는데, 특히 이런 두꺼운 고기는 래스팅 방법과 시간에 따라 안을 얼마나 잘 익히느냐가 결정되죠. 여기에서 쉐프분들은 고기에 찌르는 온도계를 사용하시곤 하던데 그런 건 우리집에 없...



플레이팅할 접시에 올려 두고 쿠킹호일을 덮어 짧게 래스팅을 시켜줬습니다. 말고기의 부드러운 맛을 제대로 느껴보기 위해서죠!

그동안 가니쉬를 준비합니다. 아스파라거스와 믹스 그릴 채소를 무쇠팬에 그대로 볶아냅니다. 시즈닝은 생와사비와 히말라야 핑크 솔트!



굽기는 매우 만족!! 생각보다 맛있어서 놀랐습니다. 정말 부드럽고 맛있더라고요.



흑돼지 갈비찜과 함께 내놓고 손님들과 맛있게 먹었습니다. 


[오렌지노상자/자취요리] - 흑돼지 갈비찜 레시피, 재료 선정부터 잡내 잡고 부드럽게 하는 방법




그렇게 만족스러운 말고기 스테이크는 레드와인과 맛있게 잘 먹었습니다!!!



기회가 된다면 드셔보세요. 가끔 말고기 스테이크 맛이 생각날 것 같네요.

파는 곳은 제가 무한 신뢰하는 프롬제주! [더브라운] 무항생제 말고기 스테이크 500g (냉장) 상품을 보시면 됩니다. 




함께한 분이 보내준 사진 1



사진2. 제가 조금씩 썰고 있는 모습입니다.